Cuisine

© Laurent Pfeiffer

Croquant chocolat ivoire et marrons

Croquant chocolat ivoire et marrons 200 g de Chocolat noir 100 g de Chocolat blanc « ivoire » de chez Valrhona 2 x 250 g de Crème fraîche Crème de marrons Marrons glacés Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis l’étaler finement sur une plaque avant de le mettre un instant au frigo. Puis détailler des […]

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© Laurent Pfeiffer

Terrine de foie gras farci à la langouste rouge

Terrine de foie gras farci à la langouste rouge, melon mariné, espuma moutarde et gelée de thé vert Gelée de thé vert 650 ml d’eau 4 sachets de thé vert 150 ml de sirop 30° 2 gousses de vanille 5 g d’agar-agar Préparer le thé, ajouter le sirop, la vanille. Ajouter l’agar-agar et cuire une […]

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Noisette d’agneau gratinée aux herbes, Millefeuille provençal

Pour 4 personnes 2 à 3 côtes d’agneau par personne 2 courgettes 2 aubergines 4 jolies tomates Huile d’olive Sel, poivre 40 gr de parmesan Beurre Chapelure Persil, thym   Le millefeuille  Laver courgettes et aubergines. Couper en tranches régulières. Réserver. Laver et couper les tomates, de la même épaisseur que les courgettes et aubergines. […]

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Sucettes de foie gras

Pour 6 sucettes 9 tranches de pain d’épices 5 cl de vinaigre balsamique 5 cl de jus d’orange frais 2 cuillerées à soupe de sucre 120 g de foie gras 150 g de graines de sésame Détacher par bloc de trois les tranches de pain d’épices. Enlever les bords bruns. Couper chaque bloc en deux. […]

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Vacherin glacé au fruit de la passion, smoothie exotique

Ingrédients pour 10 personnes Meringue 100 g de blancs d’oeufs (soit 3) 100 g de sucre semoule blanc 100 g de sucre glace Dans un batteur, monter les blancs en incorporant progressivement le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement le sucre glace et pocher en forme de pointe. Sécher au four à 80° […]

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Queue de langouste des mers australes laquée à l’anisette, blinis de patate douce et compotée de pomme verte, nem croustillant de palmiste et velouté au combava

Pour 4 personnes Blinis de patate douce 100 g de purée de patate douce 10 g de fécule (Maïzena) 1 jaune d’œuf 1 blanc d’œuf en neige Mélanger patate douce, fécule et jaune d’œuf. Incorporer délicatement le blanc en neige. Laisser reposer. Cuire les blinis dans une petite poêle. Compotée de pomme verte 2 pommes […]

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